こ麹毎年、年始には味噌作りを行っています。

味噌で重要な働きをするのが麹菌、ということで、今回は麹菌についてです。

麹菌は、コウジカビともいいます。

カビというと、何となく不潔なイメージがありますが、カビとは糸状に生える菌を一般に指します。

分類学的な意味は特にありません

コウジカビはごく普通に見られる菌です。

空気中にもただよっています。

コウジカビの中にも、色んな種類がいます。

中には毒を持つものもいれば、麹を作るときのような有用な菌もいます。

しかも、毒を持つ菌と有用な菌はごく近縁で、下手をしたら食べ物がかびて食べられない、ということにもなりかねません。

そういうこともあってでしょうか、日本では私たちの身の回りに普通にいるコウジカビでなく、専門業者が培養した種麹を利用してきました。

その歴史は古く、室町時代から種麹を取り扱う麹座という専門業者がいたそうです。

そして、今使われている麹菌は、昔から育てていくうちに野菜とか家畜のように、品種改良して独自の特性を持つようになったと考えられています。

つまり、今日本で使われている麹菌は日本独自のものということになります。

こうした古い伝統から、麹菌は日本の国菌に指定されています。

実際、麹菌は色んなことに身近に使われています。

主な利用法としては、何といっても発酵食品ですね。

酒、味噌、醤油、みりん、等色んなものに使われます。塩麹

あと、最近では、塩麹もメジャーになってきましたね。

農業利用としては、堆肥やボカシ肥等も麹菌が最初に繁殖し、その後に他の菌が繁殖します。

このように利用できるのは、麹菌が色んな酵素を大量に作り出すためです。

デンプンを分解して糖化したり、タンパク質を分解してアミノ酸を作ったり、脂質を分解して脂肪酸を作ったりします。

また、各種のビタミン、有機酸を合成することもできます。

さらには、嫌気発酵により、エタノールまで生成できます。

これらの中では特に、デンプンを糖化するアミラーゼという酵素がよく利用されています。

工業的には、デンプンから甘味料を作るのに利用されています。

また、バイオテクノロジーの走りとなったタカジアスターゼという胃腸薬は、酵母から抽出した酵素を使っています。

他に、分解酵素を大量に作り出すのを利用して、洗剤にも使用されます。

麹菌はそれ単体のみでなく、他の菌と共同してさらに多くの効果が発揮されます。

上述の酒、味噌等の発酵食品は、複数の種類の菌が働くことにより、作られます。

特に麹と酵母は相性がいいです。

麹が酵母のえさとなる糖をつくり、それを用いて、酵母がエタノールを作り、さらに麹がそれを別の物質に合成する酵素を作ります。

このような様々な菌の相互の助けがあって、絶妙な味と香が生まれるのですね。

このあたりも、日本人の持つ、相互扶助の精神に合致しているような気がしますね。

<参考にした本>

一島英治 ものと人間の文化史 麹 法政大学出版局

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