み味噌出来上がり以前、アメブロ等々で味噌作りについて書いているのですが、分散していて分かりにくいので、改めてまとめてみました。

当地は瀬戸内海沿岸の温暖地なので、雑菌の繁殖をやや念入りに行っている代わりに、熟成期間には短めとなっています。

作り方は、簡単にいえば大豆をやわらかくなるまで煮て、それと塩切り麹と混ぜて発酵させます。

麹は自分で作ればいいのですが、かなり大変そうなので購入して使用しています。

使用する道具

・ボウル(大豆を水につける容器、十分大きいもの)
・ざる(大豆の水切り用)
・圧力鍋と落としぶた(我が家では6Lのものを使用)
・お玉(灰汁取り用)
・布巾かタオル(煮こぼれ拭き取り用)
・ドンブリ(煮汁をとっておく)
・餅つき機(豆を潰す)
・シャモジ(塩と麹を混ぜて、塩切り麹を作るのに使用)
・寿司桶(塩きりを作るのと、潰した豆を混ぜるのに使用)
・樽(味噌を仕込む容器)
・ビニール袋3枚

材料

みそを4kgくらい作るとしたときの材料は、

・大豆:1kg
・生の米麹;1.5kg(乾燥麹であれば1kg)
・塩(味噌原料):450g
・塩(防虫用):少々(50gくらい)
・お酒(消毒用):少々(50ccくらい)
・去年作った味噌;少々(数10gくらい)

上記の設備と量であれば、圧力鍋での大豆を処理する時間が律速となります。

所要時間は約半日くらいです。

事前の処理

用いる大豆は、前日に水につけます。浸水後

冬場にするので時間をかけて、最低でも12時間は水につけます。

その間に吸水して、重量は倍くらい増えます。

従って、大豆を入れる容器は十分に大きいものが必要です。

また、当日で良いので、味噌を仕込む樽は事前によく洗っておきます。

そしてさらに消毒のためにお酒で洗い、塩をふりかけておきます。

その上にビニール袋を二重に取り付けます。

いずれも雑菌の繁殖を抑えるためです。

大豆を煮る

味噌づくりは、一炊き二麹三仕込みと言われるとおり、大豆を炊くのは重要です。(人によっては一と二が逆になることもあります)。

現在では圧力鍋があるので、非常に短時間で上手くできるようになりました。

以前、圧力鍋を使わずに作ったことがありますが、炊きあがるまで何時間もかかって色も変色し、あまりいいのが出来ませんでした。

圧力鍋はぜひとも揃えたい道具の一つです。

我が家では、6Lの圧力鍋を使っています。

まず、前日水につけて吸水したダイズの水を切って圧力鍋に豆を入れ、新しい水豆がぎりぎり浸るくらい入れます。

このときの一回当りの大豆の量は、乾燥大豆当り300〜500gくらいが処理できます。

従って、乾燥大豆1kgでしたら、2〜3回に分けてやればよいでしょう。

我が家の設備(圧力鍋、電磁調理器)では、沸騰まで約15分、加圧15分、蒸らし20分、余裕を見て計50分くらいで煮上がります。

SN3D1040

実際に煮る際の注意点ですが、いきなり蓋をせずに、沸騰するまで灰汁をしっかり取ります。

吹きこぼれを防ぐためです。

沸騰したら、落とし蓋をして蓋を閉めて加圧と蒸らしの時間をとります。

灰汁をしっかりとっても、加圧中に吹きこぼれることがありますので、できる限り見張って、吹きこぼれはじめたらタオルで拭き取ります。

電磁調理器であれば、火がつく心配もないので、あらかじめタオルを被せておいてもよいでしょう。

慣れてくれば、待ち時間中に麹の準備や煮豆を潰します。

私は、潰す際には、6リットル容の餅つき機を使っています。SN3D1860

以前はマッシャーでやっていましたが、かなり大変な割に潰しきれないで豆の形が残ってしまいました。

餅つき機を使うと格段に楽に、短時間でできるようになりました。

もしも、餅つき機がない場合は、潰すための時間の余裕を十分見ておきましょう。

なお、圧力鍋3ロット分で、餅つき機1ロットとしています。赤みそ用豆

圧力鍋1ロットごとに、餅つき機で予備的に潰しておいて、次のロットをその上に投入し、最後の3ロット分を入れた時点で完全に潰します。

餅つき機を回しても、中の大豆が回転せず、潰し残しが出ることがあります。

この時は、餅つき機の容器と潰した豆の間をシャモジで剥がしながら茹で汁を容器と豆の境目あたりかけると、なんとか全部潰せるようになります。

以前は、私のつくった味噌は豆の形が残ったのがあって子供は嫌がっていましたが、今は完璧に潰せるので満足しています。

大豆を煮ている間に、麹と塩を混ぜて麹をよくほぐし、塩切り麹とします。

味噌玉作り

大豆を煮て潰し終えたら、塩切り麹とよく混ぜます。

このときに、去年作った味噌を種菌として入れておいてもよいです。味噌玉

そして、おにぎりを作る要領で味噌玉を作ります。

ポイントは、空気分をできるだけ抜くために、しっかりと手で押さえること。

空気が入ると、熟成中に産膜酵母という菌が繁殖して香りが悪くなります。

空気分を抜くために、必要に応じて大豆の煮汁を加え、耳たぶくらいのやわらかさとします。

仕込み

このようにして味噌玉を造り終えたら、樽に入れます。

事前準備した樽に取り付けたビニール袋の中に味噌玉を勢い良く投げ込みます。

味噌玉投げた後

これは、空気が入らないようにするためです。

ストレスを発散するためではありません。

投げ込み終えたら、表面をきれいにならします。

そして、その上に雑菌が繁殖しないように塩をふりかけて内側のビニールを閉めます。

塩分過多になるのをきにして少なめに入れる人がいますが、これは雑菌が繁殖する危険があります。味噌の上から塩

しっかりとふりかけましょう。

その後、内側と外側のビニールの境目にも塩をふりかけて外側のビニールを閉めます。

雑菌は境目からよく繁殖します。

外側も占めると、また樽の内側とビニールの境目、ビニールの結び目に塩をふりかけます。

そして、落とし蓋を載せて、おもりを載せます。SN3D1388

おもりの役目は、熟成中に熟成中に発酵によりガスが発生して袋から内容物が吹き出すことがあるので、それを抑えるためです。

ただし、私自身はそのようになったことは一度もなく、おもりは軽いもので良いです。

寒冷地などで、一年とかそれ以上の長期間発酵させる場合にはしっかりとおもりを載せた方がよいようです。

おもりを載せたら蓋をして、さらに樽全体をビニール袋で覆います。SN3D1387

熟成

仕込んだ樽は、冷暗所で保管します。

半年ほど経った頃から使うことができます。

すぐに使わない分は、ビニール袋に小分けして、冷蔵庫で保管します。SN3D1391

暑い時期をその状態のままで保管すると、発酵が進みすぎて赤黒くなるためです。

この場合は、甘味が少なくなる代わりにうま味が増しますので、お好み次第ということにもなります。

なお、冷蔵庫で保管する際には、匂いがもれないようにビニール袋で二重にしっかり密閉しましょう。

これらは、近所で長年味噌作りをしているおばあさんから教わったやり方です。

同じような土地で同じような作り方をしても、家庭によって味が変わります。SN3D1907

自分の家庭独自の味噌を食べる美味しさは、何物にも代え難いですね。

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